Tipos de corte de pescado

Tabla de cortes de pescado

Un filete de pescado, de la palabra francesa filet (pronunciada [filɛ]) que significa un hilo o una tira,[1] es la carne de un pescado que ha sido cortada o rebanada para separarla de la espina, cortando longitudinalmente a lo largo de un lado del pescado paralelo a la espina dorsal. Para preparar el fileteado, hay que quitar las escamas del pescado. El contenido del estómago también debe separarse cuidadosamente del filete. Como los filetes de pescado no contienen las espinas más grandes que recorren las vértebras, se suele decir que son “sin espinas”. Sin embargo, algunas especies, como la carpa común, tienen espinas intramusculares más pequeñas, llamadas clavijas, dentro del filete. La piel presente en uno de los lados puede o no ser despojada del filete. Los filetes de mariposa pueden producirse cortando los filetes de cada lado de forma que se mantengan unidos por la carne y la piel del vientre[2].

Los filetes de pescado comprenden la carne del pescado, es decir, los músculos y la grasa del esqueleto, en contraposición a las espinas y los órganos. Los filetes suelen obtenerse cortando el pescado en paralelo a la espina dorsal, y no en perpendicular a la misma, como ocurre con los filetes. El resto de las espinas con la carne adherida se llama “armazón”, y suele utilizarse para hacer caldo de pescado. A diferencia de los pescados enteros o los filetes de pescado, los filetes no contienen la espina dorsal del pescado; producen menos carne, pero son más fáciles de comer[3].

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Corte supremo de pescado

Lomo – Es la parte principal del filete de un pescado grande y redondo. Es la parte del filete que está por encima de la espina dorsal, a veces llamada lomo superior. Los lomos se suelen cortar de pescados como el atún, el pez espada y el marlín.

Filete – Un filete es un lado entero de un pescado con la espina dorsal fuera. El pescado redondo produce dos filetes (uno de cada lado). El pescado plano produce 4 filetes (2 de cada lado). Los filetes de los pescados más grandes pueden dividirse en supremas o escalopes. Pueden ser con o sin piel.

Suprema – Una suprema es un corte sin espinas de primera calidad de un filete o lomo que se corta en bloque o al sesgo, y se considera el mejor y más selecto corte de pescado. También llamado pavé, el corte supremo elimina todas las espinas del filete.

Filetes de mariposa – Se utiliza con pescados pequeños como la trucha, la sardina, la caballa o el arenque, y este corte se realiza dejando los dos filetes unidos por la piel. De este modo, se obtiene el pescado entero sin la cabeza ni las espinas de las costillas.

Diagrama de cortes de pescado

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Los pescados enteros más pequeños pueden prepararse retirando la cabeza y cortando la parte trasera o el vientre del pescado. Los dos filetes pequeños quedan unidos a lo largo de un lado, creando un filete de mariposa cuando se abre.

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Los filetes son el corte más utilizado. El pescado se extrae de la espina para crear un filete que luego se deshuesa con un alfiler. Los filetes cortados de pescados más grandes se pueden cortar posteriormente en porciones también conocidas como supremas.

Una vez que el pescado está fileteado, puede seguir conteniendo pequeñas espinas (espinas de alfiler). Éstas pueden retirarse a máquina o, más tradicionalmente, a mano con unas pinzas. Tanto si se utiliza una máquina como si se quitan las espinas a mano, siempre se hace una comprobación de calidad del pescado deshuesado frotando con la mano el filete para asegurarse de que no quedan espinas.

El pescado plano de menor tamaño puede prepararse de esta manera. Se descabezan, se recortan y se filetean sin cortar la parte superior ni la inferior, dejando la cola y creando una bolsa ideal para el relleno.

Los mejores cortes de pescado

Hay bastantes formas diferentes de cortar el pescado, y muchos cortes diferentes de pescado tienen nombres variados o son específicos de ciertos tipos de pescado. Así pues, ¿qué cortes de pescado debe buscar cuando vaya de compras, coma en un restaurante o compre pescado por Internet? ¿Por qué debería comprar un filete de pescado frente a un filete? En este artículo le explicaremos los diferentes cortes de pescado y le ayudaremos a decidir cuáles comprar.

En lo que respecta a los tipos de corte de pescado, el filete es el que reina. Es la forma más habitual de cortar el pescado. Hay dos tipos: con piel y sin piel. El filete contiene la mayor parte de las partes comestibles del pescado. El filete puede cortarse en trozos llamados “porciones”. Se trata de cortes cuadrados que contienen los trozos más uniformes del filete. Las partes del filete que sobran se denominan trozos o “recortes”, que son igual de sabrosos pero ligeramente menos uniformes. La mayoría de los pescados del mar a la mesa son una de estas versiones del filete (véase la imagen de arriba para ver los diferentes cortes de un filete de bacalao del Pacífico noroccidental).

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