Tajos para cortar carne

Bistec cortado por el carnicero

Nos encanta el bistec, y probablemente nos haya oído decir una y otra vez en este sitio web que la carne de ternera y de cordero (básicamente la carne en general), debe cortarse siempre “a contrapelo” (o a través del grano, si lo prefiere). ¿Pero qué significa eso? ¿Qué es exactamente “el grano” y por qué es tan importante cortarlo a contrapelo? Si esas preguntas han pasado alguna vez por su mente, tenga por seguro que no está solo. Para los que no tienen tiempo, la respuesta es breve: ayudará a que la carne quede menos chiclosa y más tierna. Para los que quieran saber exactamente por qué, tenemos la respuesta definitiva a continuación. ¿Qué es exactamente el grano?

Cartel de cortes de carne de vacuno

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Corte de carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (octubre de 2013) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.

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Cortes de carne en Estados Unidos

Cuando se trata de carne, no hay escasez de cortes disponibles para la compra. De hecho, para el ojo inexperto, será difícil distinguir entre la punta y la costilla. Esta decisión es más fácil cuando se tiene una idea de los diferentes tipos de carne y para qué se utilizan, y lo encontrará todo en esta Guía de cortes de carne de F.N. Sharp. Empecemos por la carne de vacuno.

En lo que respecta a los diferentes cortes de la carne de vacuno, la vaca se divide por la mitad desde el cuello hasta la cola, creando dos mitades que constituyen el cuarto delantero y el cuarto trasero, que luego se dividen en diferentes cortes.

La siguiente en la lista son las aves de corral. Los principales cortes de las aves de corral que encontrará son las alas, las pechugas, las patas y los muslos. Hay una gran variedad de aves de corral, pero las dos categorías principales de carne de ave pueden clasificarse como blanca y oscura.

Si alguna vez te has preguntado cómo cortar un pollo entero, coge ese cuchillo de deshuesar y un cuchillo de chef y consulta esta guía de F.N. Sharp. Y si buscas nuevas recetas de pollo, ¿qué tal un delicioso arroz con pollo? ¿O el clásico pollo a la mantequilla? O bien, prepara unas brochetas de pollo a la parrilla, ya sea al estilo griego o a la saltimbocca italiana.

Cortes de carne de vacuno deutsch

4.1 Chuleta (chuck de corte cuadrado): es la parte del cuarto delantero que se separa de la costilla, la plancha, el pecho y el jarrete mediante dos (2) cortes rectos en ángulo recto. El primer corte pasa entre la quinta y la sexta costilla y separa la carrillera, el pecho y el jarrete de la costilla y la placa. El segundo corte pasa en un punto ligeramente superior (dorsal) a la articulación del codo (extremidad distal del húmero) y a través de la unión cartilaginosa de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la carrillada del pecho y el jarrete.

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4.1.1 Paleta: es la gran masa muscular de la paleta que se encuentra fuera (lado lateral) del hueso de la paleta y ventral a la cresta del hueso de la paleta que se extiende desde la articulación de la paleta hasta la punta del cartílago del hueso de la paleta. Se obtiene mediante dos (2) cortes rectos principales aproximadamente paralelos entre sí. El primer corte pasa por el lado ventral de la cresta del hueso de la hoja y el otro por encima de las costillas.

4.1.1.2 Porción superior de la hoja: es el músculo redondo (supraespinoso) de la hoja que se encuentra fuera (lateral de lado) del hueso de la hoja (escápula) y dorsal a la cresta del hueso de la hoja o el músculo infraespinoso que se encuentra fuera del hueso de la hoja y ventral a la cresta del hueso de la hoja. Están separados del hueso de la hoja y de los músculos adyacentes por costuras naturales.