Secadero de embutidos casero

Cámara de curación diy

Esta clásica salchicha francesa es un gran punto de entrada para los principiantes en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son simples y el curado puede hacerse en un entorno relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, sin necesidad de equipo especializado.

Sin embargo, como ocurre con todas las carnes curadas, hay algunos ingredientes especializados, como la dextrosa, la sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga) y las tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio, que impiden el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo, y por lo tanto es esencial para la seguridad de esta receta.

Una batidora de pie con un accesorio para triturar carne funcionará bien para esta receta. Recuerde que debe mantener todo muy frío en todo momento. La carne debe estar siempre lo suficientemente fría como para que le duelan las manos al manipularla demasiado tiempo. Si empieza a calentarse, métalo todo en la parte más fría del frigorífico o incluso en el congelador durante unos minutos, repitiendo si es necesario.

Mientras la salchicha cuelga, la carne fermenta. Se formará un moho blanco en el exterior de la tripa. Esto es normal y deseable. Al cabo de unas tres semanas, tendrá una salchicha firme como el salami, con un sabor equilibrado y un toque ácido de la fermentación. Simplemente córtelo y disfrútelo con un poco de pan francés crujiente y pepinillos cornichon. Los franceses también la disfrutan con mostaza de Dijon muy afilada.

Almacenamiento de salchichas caseras

Básicamente, me pregunto si es una mala idea llevar los embutidos de cerdo natural más pequeños (35 mm) de la cámara de fermentación a una sala/cámara de curado seca con una humedad relativamente baja (40-60%), para que pierdan un 35-40% de peso en sólo 2-3 semanas.

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Ya he experimentado con el secado de salchichas similares de esta manera después de haberlas ahumado con calor (“cocinadas” a la temperatura interna recomendada) con resultados satisfactorios. Así que ahora tengo curiosidad por saber si puedo saltarme el paso de “ahumado/cocción en caliente” del proceso, básicamente porque “cuidar” las salchichas en el ahumador durante 6-8 horas no es mi pasatiempo favorito.

Tal vez esto entre en la categoría de salchichas “medianamente” fermentadas/curadas (para las que también tengo un cultivo láctico específico, por si fuera necesario), pero no consigo encontrar ninguna receta o instrucciones específicas para salchichas medianamente curadas.

Si estoy entendiendo lo que preguntas, entonces hago una buena cantidad de esto durante los meses de otoño e invierno, pero no uso una cámara, sino que simplemente cuelgo del techo en el granero, donde las temperaturas oscilan entre 50-60F y la humedad oscila entre 60 – 70%. Normalmente la humedad aumenta con la temperatura, lo que parece funcionar bien. Suelo inocular la carne picada y colocarla en una cámara de fermentación durante un día o dos, pero no siempre. A veces los ahumo, pero a menudo no lo hago. Depende de si quiero que se forme moho o no. Ya no necesito inocular con moho ya que tengo una gran población de esporas de moho blanco en esta habitación.

Secado de salchichas en la nevera

Siguiendo las instrucciones del fabricante, mezcle agua destilada (evite el agua clorada, ya que puede impedir el crecimiento del cultivo) con la cantidad de cultivo especificada en la receta y remuévala ligeramente. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante el tiempo recomendado antes de mezclarlo con la carne picada.  Todos nuestros embutidos curados en seco se inoculan con un cultivo bacteriano. Esta bacteria consume los azúcares disponibles (en la mayoría de nuestras recetas, la dextrosa) y fermenta la carne, cambiando el PH de la carne a un nivel lo suficientemente bajo como para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Esta fermentación también confiere a los salamis un sabor característico, así como textura y color. Esto podría hacerse con cultivos naturales (piense en hacer kimchi o chucrut) pero no hemos probado este método y no podemos recomendarlo.Si quiere profundizar en los cultivos bacterianos, consulte esta página. Los cultivos específicos incuban, acidifican y se alimentan de diferentes azúcares a diferentes temperaturas óptimas y diferentes niveles de sal. Todos ellos también aportan características de sabor diferentes al embutido. Por lo general, le aconsejamos que siga con el cultivo indicado en la receta, pero si desea profundizar en la charcutería, este es un buen tema para leer.

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Cómo se cura la salchicha

Eliminación demasiado rápida de la humedad. Es como si un coche más rápido se alejara de uno lento. La humedad interior que viaja hacia la superficie no puede seguir el ritmo de la humedad eliminada de la superficie. La salchicha se seca por fuera y se humedece por dentro.

El efecto pronunciado del secado rápido. La superficie está seca y hay un anillo grisáceo visible en una salchicha cortada. Si el endurecimiento de la superficie se produce en las primeras etapas del secado, la humedad interior puede quedar atrapada de forma permanente y las bacterias se multiplicarán estropeando el embutido.

En una carne de molienda gruesa, la humedad tiene más espacio libre y una menor distancia a la superficie. En una molienda fina las partículas son muy pequeñas y la humedad tiene que superar más superficie en su camino hacia la superficie. Su camino es más largo. Este problema se agrava en un salami de gran diámetro, donde la humedad tiene una distancia mucho mayor para llegar a la superficie y un salami de gran diámetro debe secarse a un ritmo más lento y durante mucho más tiempo que uno de pequeño diámetro.

El acondicionamiento es un proceso de secado corto que se emplea durante la fabricación de salchichas ahumadas. Es el paso de secado/acondicionamiento que a primera vista parece insignificante pero que en realidad es muy importante. Las salchichas rellenas pueden contener carne no curada en absoluto o sólo parcialmente curada. Dejar las salchichas durante 12 horas a 2-6°C (35-42°F) o durante 2-3 horas a temperaturas inferiores a 30°C (86°F) proporcionará un tiempo extra para curar completamente la carne. Los productos pueden colocarse en una zona con corriente de aire y el uso moderado de un ventilador será sin duda de cierta ayuda. El secado con ventilador no debe utilizarse durante un periodo de tiempo prolongado, ya que puede endurecer la superficie de las piezas de carne/salchichas más pequeñas.

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