Qué pescados tienen anisakis

Prevención del anisakis

El anisakis es un parásito que se encuentra en peces marinos y cefalópodos (calamares, pulpos, sepias…). Su larva adulta puede detectarse a simple vista. Comer pescado con Anisakis suele provocar trastornos digestivos como gastroenteritis, dolor de estómago, vómitos, náuseas, estreñimiento, diarrea… y una reacción alérgica que puede ir desde la urticaria hasta la anafilaxia (reacción alérgica grave).

El ciclo biológico de Anisakis simplex es, a grandes rasgos, el siguiente: los huevos fecundados son expulsados al mar a través de las heces de los huéspedes definitivos (grandes mamíferos marinos). Estos huevos albergan a la larva en su estado inicial (L1) desde donde evolucionará al estado L3. Para llegar a L3, la larva necesita infectar a otros peces, alojarse en ellos, y lo hace pasando primero por los crustáceos del plancton. Los peces, los cefalópodos y las ballenas comerán el plancton y se infectarán. También pueden infectarse si ingieren peces ya contaminados con larvas de Anisakis. El parásito ya habrá alcanzado el nivel 3 y es entonces cuando entramos en acción los humanos, que podemos infectarnos si comemos platos de pescado contaminados, crudos o poco cocinados.

Relación simbiótica entre nematodos y peces

Los peces están infectados con 283 veces más gusanos parásitos que hace 40 años. Los gusanos Anisakis pueden infectar a una gran variedad de peces marinos y calamares, así como a mamíferos marinos como las ballenas y los delfines, y pueden estar presentes en el pescado que se utiliza crudo para el sushi.

Chelsea Wood, de la Universidad de Washington en Seattle, y sus colegas analizaron la abundancia de Anisakis, o gusano del arenque, entre 1978 y 2015. El equipo recopiló datos sobre el número medio de parásitos por pez de 123 estudios -que incluían 56.778 peces de 215 especies- y descubrió un aumento de 283 veces en casi 40 años.

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Sin embargo, el gusano no puede sobrevivir en nosotros. “Cuando entran en el intestino de un humano, es una gran decepción para el gusano. No van a poder completar su ciclo vital allí”, dice Wood. Pero la presencia de este parásito puede iniciar una respuesta inmunitaria en las personas que puede provocar náuseas, vómitos y diarrea.

La razón de la mayor abundancia de los parásitos no está clara, pero Wood afirma que puede estar relacionada con el aumento del número de mamíferos marinos a partir de los años 70, tras la introducción de protecciones contra la caza. El calentamiento de los mares también podría aumentar la tasa de reproducción del Anasakis, afirma.

Tratamiento de peces con nematodos

Los investigadores, miembros del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescado y Marisco (ANFACO-CECOPESCA), una empresa sin ánimo de lucro, han desarrollado este método mediante técnicas moleculares. Las conclusiones aparecen en el último número de la revista Food Control.

Los métodos utilizados hasta ahora para detectar las larvas de anisákidos eran el examen visual, la transiluminación y la digestión por jugo gástrico artificial. Estos sistemas tradicionales no pueden aplicarse a especies muy grandes, ni a productos procesados.

Los niveles de prevalencia de los anisákidos y los grados de parasitación varían enormemente y dependen de factores como la especie hospedadora, la zona geográfica, la época del año y las características particulares de cada ejemplar. El ser humano es sólo un huésped accidental que interrumpe el ciclo parasitario.

La anisakidosis es una infección gastrointestinal que afecta a las personas que han consumido pescado infectado crudo, no suficientemente cocinado o que ha sido sometido a tratamientos que no garantizan la destrucción de las larvas (marinado, en vinagre, salado, ahumado en frío, secado…)

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Ciclo de vida del Anisakis

El Anisakis es un género de nematodos parásitos que tienen ciclos de vida en peces y mamíferos marinos[1]. Son infecciosos para el ser humano y causan anisakiasis. Las personas que producen inmunoglobulina E en respuesta a este parásito pueden tener posteriormente una reacción alérgica, incluida la anafilaxia, después de comer pescado infectado con especies de Anisakis.

Las especies de Anisakis tienen ciclos vitales complejos que pasan por varios huéspedes a lo largo de su vida. Los huevos eclosionan en el agua de mar y las larvas son consumidas por crustáceos, generalmente eufásidos. Los crustáceos infectados son posteriormente comidos por peces o calamares, y los nematodos se introducen en la pared del intestino y se enquistan en una capa protectora, normalmente en el exterior de los órganos viscerales, pero ocasionalmente en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un pez infectado es comido por un mamífero marino, como una ballena, una foca, un león marino, un delfín u otro animal como un ave marina o un tiburón. El nematodo se excreta en el intestino, se alimenta, crece, se aparea y libera huevos en el agua de mar en las heces del huésped. Como el intestino de un mamífero marino es funcionalmente muy similar al de un ser humano, las especies de Anisakis pueden infectar a los seres humanos que comen pescado crudo o poco cocinado.