Porque sale espuma al freir

Espuma en el aceite al freír

ResumenDescribimos un método desarrollado para cuantificar la cantidad de espuma en los aceites de fritura. En este método, la espuma se cuantificó mediante la digitalización de imágenes fotográficas que se tomaron de forma continua a intervalos de 1 s; las manchas que mostraban más de una determinada luminancia se consideraron como espuma. La relación entre el área total de espuma y la superficie total del aceite se integró para obtener el índice de integración de la espuma (IF) como parámetro de la extensión de la espuma. Hubo una buena correlación entre este método y la evaluación visual realizada por un grupo de panelistas. Además, la tendencia a la formación de espuma se correlacionó con la distribución de TG por M.W. cuando se trazó el IF frente al índice de espuma de TG (FIT), que refleja la distribución de M.W. Se encontró una correlación entre el valor FIT del aceite y la formación de espuma al freír, lo que indica que cuando el valor FIT es pequeño, el aceite hace menos espuma. Basándonos en los resultados de esta investigación, hemos diseñado un método para obtener aceites comestibles compuestos por AF de cadena media que no sólo son nutritivos sino que también tienen buenas propiedades de cocción.

Aceite de oliva espumoso

Un método para freír comestibles que comprende la fritura del comestible en un medio de fritura que contiene un aceite o grasa y una cantidad de un emulsionante eficaz para espumar el aceite o la grasa durante la fritura. Los emulsionantes pueden añadirse al medio de fritura como parte de una mezcla de recubrimiento seco que se recubre sobre el comestible antes de la fritura.

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La cocción del comestible durante la fritura se produce por la transferencia de calor del aceite o la grasa calientes al comestible a lo largo de los puntos de contacto entre el comestible y el aceite o la grasa. La fritura se lleva a cabo generalmente mediante una fritura profunda (es decir, sumergiendo el comestible en el aceite o la grasa caliente), o mediante una fritura en sartén (es decir, poniendo al menos suficiente aceite o grasa en una sartén para cocinar una superficie del comestible). Dado que la cocción se produce cuando el aceite o la grasa calientes están en contacto con el comestible, generalmente se necesitan cantidades considerables de aceite o grasa para freír el comestible. Aparte de que la fritura está limitada por la cantidad de aceite o grasa utilizada, la fritura lleva asociada la peligrosa y explosiva salpicadura de grasa y el consiguiente desorden y limpieza posterior a la fritura.

Espuma de aceite de sésamo

Esta noche he hecho katsu de pollo siguiendo esta receta. Añadí aceite de cacahuete a la sartén, dejé que se calentara y eché mis muslos de pollo empanados semicongelados. Como se puede ver, los cociné más tiempo del previsto porque aún no se habían descongelado del todo. Sorprendentemente, ¡salieron muy húmedos y deliciosos!

De todos modos, noté que se formaba una espuma en la sartén a mitad de la cocción. Tomé la foto de abajo justo al final, cuando estaba sacando el pollo, y la espuma seguía allí. ¿Cuál es la causa de esto?

Nunca se me ocurrió añadir razones distintas a la lixiviación de la lecitina en el aceite como causa de la formación de espuma. Espero que la mayoría de la gente no reutilice su aceite para freír más de un par de veces, ya que es perjudicial para la salud de una persona, lo cual explicaré un poco. Como este sitio no es de salud sino de cocina, será breve.

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…los ácidos poliinsaturados como el linoleico y el linolénico son particularmente susceptibles a la oxidación, introduciendo grupos peróxido e hidroxilo que potencian el carácter anfifílico de los materiales con los resultados observados.

Espuma de aceite

Describimos un método desarrollado para cuantificar la cantidad de espuma en los aceites de fritura. En este método, la espuma se cuantificó mediante la digitalización de imágenes fotográficas que se tomaron de forma continua a intervalos de 1 s; las manchas que mostraban más de una determinada luminancia se consideraron como espuma. La relación entre el área total de espuma y la superficie total del aceite se integró para obtener el índice de integración de la espuma (IF) como parámetro de la extensión de la espuma. Hubo una buena correlación entre este método y la evaluación visual realizada por un grupo de panelistas. Además, la tendencia a la formación de espuma se correlacionó con la distribución de TG por M.W. cuando se trazó el IF frente al índice de espuma de TG (FIT), que refleja la distribución de M.W. Se encontró una correlación entre el valor FIT del aceite y la formación de espuma al freír, lo que indica que cuando el valor FIT es pequeño, el aceite hace menos espuma. Basándonos en los resultados de esta investigación, hemos diseñado un método para obtener aceites comestibles compuestos por AF de cadena media que no sólo son nutritivos sino que también tienen buenas propiedades de cocción.