Maduracion de la carne

Maduración de alimentos

La nueva línea de expositores BRERA para la maduración de la carne es ideal para todo tipo de locales, con un tamaño compacto y un diseño elegante. Gracias al proceso tradicional de “envejecimiento en seco”, es posible almacenar los cortes de carne en un ambiente donde se controlan la temperatura, la humedad y la ventilación para obtener una carne blanda con un fuerte sabor. Además, ayuda a limitar los riesgos de contaminación bacteriana durante la conservación.

La puerta de cristal con tratamiento UV y perímetro negro brillante confiere a los expositores BRERA un aspecto sofisticado y garantiza la máxima visibilidad de los productos almacenados. Las luces led han sido especialmente diseñadas para realzar el aspecto de la carne y reflejarse en la cubierta interna de acero inoxidable AISI 304.

Los expositores están equipados con sistemas de refrigeración de alto rendimiento y con compresores de bajo ruido. El termostato digital “táctil” ofrece una visión constante de la temperatura, la humedad relativa y la ventilación.

Tenderización de la carne

En el proceso de maduración y conservación de la carne, la temperatura es esencial para que los procesos enzimáticos se desencadenen correctamente. El solo control de la temperatura, sin una gestión correcta, puede comprometer todo el proceso de transformación de la carne.

Una correcta ventilación y recirculación del aire en el interior del sistema es necesaria para evitar la formación de microorganismos patógenos en la carne, así como para prevenir la proliferación de moho. También favorece la obtención de mejores resultados organolépticos, favoreciendo un proceso de transformación de la carne más uniforme.

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El Método Cuomo® patentado permite controlar el estado físico y químico de la carne durante el proceso de transformación (alteraciones bacterianas, acidificación, Ph). Es un método de control para la gestión y la transformación de alimentos, en un entorno cerrado, fijo o móvil. Permite aumentar la vida útil de los alimentos dedicados de acuerdo con toda la normativa vigente sobre seguridad alimentaria, de forma natural y sin necesidad de conservantes artificiales.

Carne de caza

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Envejecimiento de la carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (septiembre de 2014) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.

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Cortes de carne de vacuno

0ConocimientoCarne de alta calidad – la maduración la hacePara que la maduración de la carne tenga éxito, se necesitan tres cosas: un trabajo limpio y artesanal, paciencia y una buena calidad en la carne de partida. Porque sólo el ganado sano produce una sabrosa Carne Envejecida en Seco. A la hora de comprar carne, hay que fijarse bien.Por qué la buena carne sabe mejorLa carne recién sacrificada no sabe. Sólo a través del proceso natural de maduración se vuelve comestible. La carne sabe mejor cuando se deja madurar en seco. Para desarrollar la particular variedad de sabores durante la maduración de la carne Dry Aged, la pieza de carne en sí debe ser de buena calidad. Los componentes del sabor necesitan una marmoración uniforme de la grasa en la carne del músculo para poder desarrollarse plenamente. La grasa es un sabor importante. Cuanto más magra es la carne, más seca resulta. Al ser los músculos de los animales criados en libertad más firmes, la pieza también se encoge menos durante la maduración de la carne.Cómo se produce la carne de alta calidadPara obtener una pieza de carne jugosa, delicada y sabrosa tras la maduración de la carne, las condiciones deben ser las adecuadas desde el principio. Esto comienza con la cría de los animales.