Fuegos para hacer paellas

Paella a la leña

BIENVENIDO A MI BLOG. DESPUÉS DE HABER VIVIDO EN ESPAÑA DURANTE MÁS DE VEINTE AÑOS, HE CONSEGUIDO SUMERGIRME EN LA CULTURA LOCAL Y SENTIRME TOTALMENTE INTEGRADO. ESCRIBIRÉ SOBRE MI PASIÓN POR LA COMIDA Y LA BEBIDA ESPAÑOLAS, ASÍ COMO SOBRE SU CULTURA, SU GENTE Y SUS LUGARES DE ESPECIAL INTERÉS. NO DUDE EN DEJAR UN COMENTARIO.

No es la primera vez que escribo sobre la cocina de la paella, pero creo que, si estás realmente interesado en hacer paella, este podría ser el artículo más útil que he escrito. Desde mi último artículo, he practicado bastante y he aprendido mucho a base de ensayo y error y de probar las recomendaciones de otras personas.

He aprendido una cosa fundamental: utilizar siempre el mismo tamaño de paellera hasta que se consigan paellas perfectas cada vez. Esto significa entender las medidas de la sartén, el agua y el arroz, las cantidades de carne y verduras y el control del calor. Todo ello juega un papel fundamental a la hora de conseguir la paella perfecta.

Como nunca conseguí encontrar ningún artículo ni a nadie que se comprometiera realmente con las proporciones exactas o los consejos que fueran realmente aplicables en el hogar. Siempre había que adaptarse a la situación de cada uno, es decir, si la sartén era más pequeña o más grande, si el quemador era menos potente, o si nunca se cocinaría una paella tan grande y habría que ajustarlo todo.

Receta de paella

“Sólo un poco más, quiero conseguir un socarrat realmente bueno para las fotos”. Dije esas palabras con demasiada seguridad, y las repetí demasiadas veces, mientras mis tandas de paella de prueba terminaban de cocinarse sobre brasas humeantes en una parrilla al aire libre. Mi objetivo era conseguir esa famosa costra de arroz de color cobrizo en el fondo de la amplia paellera, y estaba seguro de que lo conseguiría. Pero no lo hice. Lo quemé. Y luego lo volví a quemar.

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Hay que saber muchas cosas sobre la paella, pero una de las más importantes es ésta: No quemes tu paella en busca del socarrat definitivo. El socarrat es algo que se aprende a hacer con el tiempo, a medida que se domina la propia configuración: el carbón o la leña que se utiliza, la parrilla en la que se trabaja, la receta de paella específica que se prepara. No es algo que se pueda hacer casualmente sólo porque se crea que se sabe manejar un fuego vivo. (Esto es un guiño a mí mismo, por si no ha quedado claro).

Unas semanas más tarde, me encontraba junto a los paelleros del Mercado Little Spain, el patio de comidas neoyorquino que es el canto del chef José Andrés a la gastronomía española. En el Mercado Little Spain no sólo hacen paella, sino que la hacen lo más parecido a una paella valenciana tradicional al aire libre que se puede hacer en Nueva York. A pesar de estar en un vestíbulo interior en el nivel inferior del nuevo desarrollo de Hudson Yards, el equipo de Andrés está cocinando enormes sartenes de paella sobre fuegos de leña rugientes, todo ello instalado en una gran caja rectangular a prueba de fuego que se parece vagamente a una pista de tejo, si el tejo implicara empujar tiras de leña en llamas en lugar de un montón de discos de plástico.

Paella para una multitud

Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.

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Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).

Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.

La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.

Receta de paellera de 18 pulgadas

Ya puedo sentir el fin del verano. De forma bastante abrupta, con una nevada de verano. Por suerte, la nieve ha durado poco, pero está empezando a hacer frío, lo suficiente como para volver a encender la caldera, lo suficiente como para querer llevar chaquetas fuera. Mi verano ha sido una sobrecarga total este año y siento no haber tenido la oportunidad de escribir más en Food for Architects. Para mí ha sido una temporada muy ocupada de bodas (¡4 bodas y yo como dama de honor en 2 de ellas!) junto con duchas de boda, fiestas, noches de hotel, cumpleaños y cientos de personas. Afortunadamente, la temporada está disminuyendo, el viento ha cambiado y las cosas se han calmado.

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Es hora de ser un ermitaño por un tiempo. Por suerte, aún queda un poco de tiempo para cocinar al aire libre. Encontré esta fantástica paellera, fabricada en España, en una tienda de segunda mano por 7 dólares y me la llevé al campo para probarla en una acampada. Las paellas están pensadas para ser cocinadas en un fuego real y comidas al aire libre. El humo del fuego de leña aromatiza el plato maravillosamente. Hay una larga historia de las paellas, que seguro que conoces, en la que los trabajadores del campo en España cocinaban su almuerzo con arroz y trozos de lo que encontraban en el campo. Trozos como caracoles y conejo, un puñado de judías en el bolsillo de alguien….Hay tantos tipos de paellas ahora como este impresionante número negro que hice anteriormente. Esta vez el reto no era encontrar tinta de sepia en el supermercado, sino cocinar sobre un fuego abierto, aprender los matices de los troncos y las llamas, adivinar el calor del fuego.