¿Cuáles son los platos criollos?

Receta de jambalaya

La cocina criolla (en francés: créole cuisine; en portugués: culinária crioula; en español: cocina criolla) es un estilo de cocina nacido en la época colonial, a partir de la fusión entre las tradiciones europeas, africanas y americanas precolombinas. El término criollo se refiere a las personas de origen europeo que nacieron en el Nuevo Mundo y se adaptaron a él (melting pot)[1] Los criollos fueron una clase social importante principalmente en el imperio colonial francés, el portugués y el español.

La cocina criolla se encuentra en diferentes regiones del mundo que antes eran colonias europeas. La comida criolla se puede encontrar en Luisiana (Estados Unidos), Cuba, Brasil, Perú, las Antillas francesas, La Reunión (Francia), Jamaica, Annobón (Guinea Ecuatorial), Cabo Verde, República Dominicana, etc. En cada región, la cocina criolla se ha ido adaptando a los productos locales (por lo que no existe una “única” cocina criolla),[2] sin embargo, comparten ciertos rasgos en común:

El término criollo proviene del portugués crioulo, del verbo ‘criar'[5]. La palabra puede referirse a muchas cosas, pero todas ellas son producto de la mezcla de tres continentes: las lenguas criollas son una mezcla entre una lengua europea, una lengua nativa americana y una lengua traída por los esclavos africanos. El término también puede referirse al caballo criollo, a la música criolla, al circo criollo o a la danza popular cubana llamada “criolla”[5].

Auténticas recetas cajún

Aunque a menudo se utilizan indistintamente, el cajún y el criollo son dos grupos étnicos distintos con su propia historia, tradiciones y cultura. Por muy diferentes que sean sus orígenes, una cosa que comparten estos dos grupos es su inmensa contribución al Estado de Luisiana y, por supuesto, a la ciudad de Nueva Orleans. Desde la cocina hasta la arquitectura, pasando por la lengua y las costumbres, hay mucha inspiración en cada grupo. Descubra las sutiles pero significativas diferencias entre ambos.

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La mayoría de los historiadores definen a los cajún como un grupo étnico de ascendencia acadiana. Los acadianos son colonos franceses que llegaron a Canadá. Finalmente fueron exiliados y reubicados en la baja Luisiana a finales de 1700, donde empezarían a ser conocidos como cajunes. Fácilmente identificables por su distinguido acento cajún-francés, hoy en día los cajunes son conocidos por su vibrante música (incluido el zydeco), sus animados bailes y su deliciosa cocina.

Más difícil de definir que el cajún, el término criollo es muy discutido y no tiene una definición oficial. Los historiadores han definido al criollo como un grupo étnico formado por individuos con ascendencia europea y africana, caribeña o hispana, o como individuos nacidos en Nueva Orleans con ascendencia francesa o española. Sea cual sea la definición, está claro que el impacto de la cultura y la herencia criollas ha dejado su huella en Nueva Orleans a través de diversas vías y medios. Muchos elementos de la historia, el arte y la comida de Nueva Orleans se deben a las contribuciones criollas.

Recetas de comida de Nueva Orleans

La cocina criolla refleja la combinación completa de lo mejor de las cocinas francesa, española y africana. Su estilo, con énfasis en la mantequilla y la nata, es más sofisticado que la cocina cajún (que utiliza cantidades prodigiosas de grasa de cerdo). Otra diferencia entre las dos cocinas es que la criolla utiliza más tomates y la cajún más especias. Ambas cocinas se basan en la “santísima trinidad culinaria” del pimiento verde, la cebolla y el apio picados, y hacen un uso generoso del filé en polvo. Probablemente el plato más famoso de la herencia criolla sea el gumbo; sin embargo, los cajún también hacen gumbos.

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No se puede sostener un uso único del término “criollo” en Luisiana porque las distintas poblaciones de Nueva Orleans lo utilizan de forma diferente; además, otras zonas de Luisiana también tienen usos diferentes de la palabra “criollo”. El significado original de la palabra se utilizaba durante la época en que Luisiana era una colonia primero de Francia y luego de España. Se refería a una persona de herencia francesa o española nacida en Luisiana cuyos padres habían emigrado a este estado. La palabra “cajún” se refiere a las personas de herencia francesa que llegaron a Luisiana a través de Canadá tras la diáspora cajún desde Nueva Escocia, antigua Acadia. Los criollos eran en su mayoría una población urbana, pero también incluían a los que se asentaron en el río Misisipi, entre Nueva Orleans y sus alrededores del sur, por un lado, y Baton Rouge, por otro. El libro de cocina River Road de la Junior League de Baton Rouge, que sigue imprimiéndose desde 1958, es muy utilizado por los habitantes de Nueva Orleans.

Criollo frente a cajún

Si no puedes estar en Nueva Orleans, al menos puedes comer como si estuvieras allí con estas recetas de inspiración criolla. Para una explicación completa de la diferencia entre la comida cajún y la criolla, diríjase aquí, pero sepa que ambas tienen raíces en Luisiana y son muy sabrosas. Si quieres más recetas inspiradas en NOLA, echa un vistazo a nuestras increíbles ideas de comida para el Mardi Gras.

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