¿Cuál fue el origen del mole?

Salsa de mole

La salsa de mole es emblemática de la cocina mexicana. Se elabora con cacao, chiles secos y maíz, todo ello tostado y molido antes de mezclarlo y dejarlo cocer durante varias horas. Antes de la época colonial, los aztecas lo servían a los emperadores y como ofrenda a los dioses. Sin embargo, el verdadero origen de su receta es incierto. El mole más conocido es el mole poblano, elaborado con chiles y cacao, supuestamente creado en el siglo XVII por una monja del convento de Santa Rosa en Puebla.

La historia de una salsa divinamente picanteLa salsa de mole, epítome de la comida mexicana, se elabora con chiles, cacao y maíz, y ya se utilizaba antes de la época colonial como relleno de las tortillas que se servían en las comidas importantes. El nombre mole deriva de chilmolli en náhuatl, la lengua de los aztecas, la palabra chil significa chile y molli salsa o ragú.

Además del mole poblano, existen numerosas variantes del mole. Muchas proceden del estado de Oaxaca, como el mole negro, dulce y picante, que contiene chocolate, clavo, canela y comino. Otras recetas son el mole verde, hecho con semillas de calabaza y chiles verdes, el mole amarillo, hecho con chiles amarillos, y el mole manchamantel, que contiene frutas como piña y plátanos, además de ingredientes más picantes como chorizo, tomates y chiles anchos.

Mole mexicano

El mole no es una sola cosa; no es una salsa que puedas localizar en un libro de cocina y declarar que la dominas después de prepararla unas cuantas veces. Hablar con chefs sobre el mole, leer sobre él y comerlo me ha demostrado que el mole tiene más que ver con la técnica y la teoría que con lo que se pueda encontrar sobre él en la página. Publicamos un artículo en el que el chef Enrique Olvera describe lo que hace como “mole vivo” o “mole madre”. En lugar de empezar desde cero cada día para hacer un lote fresco de salsa, Olvera y su equipo en Pujol recalientan el residuo de lo que haya sobrado del día anterior, alimentándolo con ingredientes frescos para reponerlo, pero sin cambiar nunca su estructura genética inherente. “Lo único que sabemos es que las estaciones y la actitud del topo en el día en cuestión van a determinar la preparación. A veces añadimos macadamias, a veces almendras. Una vez, porque pensamos que el mole estaba empezando a aburrirse y necesitaba una pequeña patada en el culo, le echamos una pizca de tamarindo”. Nuestros paladares cambian, el clima cambia, todo lo que nos rodea cambia y, por tanto, el mole también debe cambiar.

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Receta de mole

El escaparate de la clase de la semana pasada fue uno de los moles más famosos y deliciosos de México, el Poblano, que se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en Puebla. Después de ver lo mucho que disfrutaron los invitados, no puedo esperar a compartirlo con ustedes.

Lo sé, la palabra Mole suena emocionante de comer pero intimidante de preparar. Como describe la raíz de la palabra, del náhuatl mulli, el mole es una salsa o pasta espesa que se hace moliendo los ingredientes en un molcajete o molino comunal. Un procesador de alimentos también funciona. Esta salsa se puede diluir con caldo o agua cuando se vaya a utilizar.

El Poblano, con su larga lista de ingredientes y su laborioso proceso, no es la mejor manera de introducir los Moles. Hay algunos Moles sencillos con no más de 4 o 5 ingredientes que son más fáciles de preparar e igual de sabrosos.

He probado muchas formas para encontrar la ruta más fácil de hacerlo sin comprometer su autenticidad y sabor. Siempre y cuando prepares tus ingredientes y los tengas en su lugar antes de empezar a echarlos en la olla -lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Listo-, es una tarea manejable que toma alrededor de una hora. Confía en mí. Allá vamos.

Quién inventó el mole poblano

México es conocido, entre otras cosas, por su vibrante escena artística, sus playas, así como por su rica cultura culinaria. Las tradiciones culinarias de México comenzaron hace 9.000 años, y a lo largo de ese período de tiempo, la cultura culinaria de México ha crecido y se ha desarrollado en una variedad de formas únicas e interesantes.

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Aunque la cultura culinaria de México es excepcionalmente diversa -debido a la presencia de numerosos grupos étnicos y tradiciones culinarias regionales- hay un único plato que ejemplifica las tradiciones culinarias que están en el corazón de la historia y la cultura de México. Este plato es el mole, y es el plato nacional de México.

El mole -que se pronuncia mo-lay- es una salsa conocida por su textura densa, su rico sabor y su variedad. Hay más de cuarenta tipos de mole, y cada uno de ellos sabe un poco diferente de los demás. Sin embargo, a pesar de esta diversidad, todos los mole suelen llevar algún tipo de chile, alguna fruta y algún fruto seco.

Hasta hoy, la historia del mole sigue siendo críptica e incierta. Nadie sabe a ciencia cierta de dónde procede el mole ni cómo se originó. Sin embargo, hay una serie de historias y leyendas que hablan de los orígenes del mole y de su posible procedencia.