Como hacer un paellero

Receta de paellera de 20 pulgadas

A menudo muerdo más de lo que puedo masticar. La semana pasada estuve a punto de asfixiarme cuando me metí un puñado de patatas fritas en la boca, creando una impactación oral que no habría creído posible. Las patatas fritas me presionaban en el precipicio de la garganta, sujetas por la lengua, que se había quedado bloqueada contra el paladar por un atasco de patatas fritas que se extendía hasta los labios. Cualquier intento de resolver la situación empujando las patatas fritas hacia fuera o aplastándolas hacía que los trozos cercanos a mi garganta se deslizaran más hacia la caída. Apenas escapé con vida.

Hay una lección, y es que a veces tienes que reducir tus ambiciones, pero no estoy seguro de haberla aprendido todavía sobre la alimentación, dado que ayer mismo estuve a punto de obstruirme el esófago con arroz, al haberme olvidado de hacer cosas como masticar y tragar entre bocado y bocado.

Eso no quiere decir que no se pueda cocinar una gran paella para alimentar a una multitud, pero hay que hacerlo a fuego vivo o en una parrilla. Si piensas cocinar en el interior, en la cocina, tienes que hacer una paella mucho más pequeña utilizando una sartén de no más de 12 o 13 pulgadas de diámetro, o incluso más pequeña. Eso es lo suficientemente grande para alimentar a unas cuatro personas como máximo.

Receta de paella sartén de 10 pulgadas

“Sólo un poco más, quiero conseguir un socarrat realmente bueno para las fotos”. Dije esas palabras con demasiada confianza, y las repetí demasiadas veces, mientras mis tandas de prueba de paella terminaban de cocinarse sobre brasas humeantes en una parrilla al aire libre. Mi objetivo era conseguir esa famosa costra de arroz de color cobrizo en el fondo de la amplia paellera, y estaba seguro de que lo conseguiría. Pero no lo hice. Lo quemé. Y luego lo volví a quemar.

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Hay que saber muchas cosas sobre la paella, pero una de las más importantes es ésta: No quemes tu paella en busca del socarrat definitivo. El socarrat es algo que se aprende a hacer con el tiempo, a medida que se domina la propia configuración -el carbón o la madera que se utiliza, la parrilla en la que se trabaja, la receta de paella específica que se está haciendo-. No es algo que se pueda hacer por casualidad porque se crea que se sabe manejar un fuego vivo. (Esto es un guiño a mí mismo, por si no ha quedado claro).

Unas semanas más tarde, me encontraba junto a los paelleros del Mercado Little Spain, el patio de comidas neoyorquino que es el canto del chef José Andrés a la gastronomía española. En el Mercado Little Spain no sólo hacen paella, sino que la hacen lo más parecido a una paella valenciana tradicional al aire libre que se puede hacer en Nueva York. A pesar de estar en un vestíbulo interior en el nivel inferior del nuevo desarrollo de Hudson Yards, el equipo de Andrés está cocinando enormes sartenes de paella sobre fuegos de leña rugientes, todo ello instalado en una gran caja rectangular a prueba de fuego que se parece vagamente a una pista de tejo, si el tejo implicara empujar tiras de leña en llamas en lugar de un montón de discos de plástico.

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La paella, el más querido de todos los platos españoles, es una impresionante combinación de arroz de grano corto infundido con azafrán y mezclado con carne, marisco y verduras. Lleno de sabores tradicionales españoles, aprenda todo lo que necesita saber para hacer esta deliciosa receta de paella española que gusta a todos.

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Recuerdo perfectamente la primera vez que probé la paella. Alrededor de 2010, acababa de llegar a España con mi novio (ahora marido) para pasar mis primeras vacaciones en Europa. También era la hora de comer. Así que, con las maletas bajas, paramos a comer paella. Un plato completamente desconocido para mí, que fue lo único de lo que habló mi marido durante las semanas previas a nuestro viaje. Cuando le preguntaba qué era, me decía: “no te preocupes, te va a encantar. Es arroz y marisco”.

Y, en pocas palabras, supongo que sí, que eso es la paella. Pero lo cierto es que este plato español, de obligada degustación para todos los que viajan a España, es mucho más que arroz y marisco y una sartén. De hecho, el marisco no se introdujo en las recetas de paella hasta que llegó a la costa.

Cantidad de arroz del tamaño de una paellera

¡Paella! Este famoso plato de arroz con infusión de azafrán es una receta tradicional española que viene totalmente cargada de marisco o de cualquier cosa que desee. No necesita una paellera para cocinar la paella, cualquier sartén o incluso una olla grande servirá, y es sorprendentemente sencilla de hacer.

Si siempre has querido hacerlo pero te ha dado miedo probar la paella, te aseguro que no hay razón para tener miedo. Si lo haces de la manera correcta – y me gusta mantener mis recetas tan libres de riesgo como sea posible – terminarás con un arroz cocinado exactamente a tu gusto en una salsa cargada de sabor e infundida con azafrán, con todo el marisco cocinado a la perfección.

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La belleza de la paella es que, de hecho, es extremadamente flexible. No te obsesiones con conseguir el marisco exacto que uso. No escuches a los autores que te dicen que DEBES usar caldo de pescado casero o comprar un caldo de marisco carísimo.

Aprendí a hacer la paella a la manera del Maestro Migeul* y de Rick Stein – como escribió en su libro de cocina Mediterranean Escapes, la paella, ya sea para una comida rápida entre semana o para una gran reunión festiva, está pensada para ser relajada y divertida, no estresante con reglas estrictas.