¿Cómo emplatar un puré?

Herramientas de emplatado

El puré de guisantes es uno de los favoritos de los restaurantes de alta cocina, ya que es muy apreciado por el vibrante toque de color que aporta al plato, por su doble función de guarnición y salsa, y por su sabor dulce, que combina muy bien con casi todas las proteínas.

Ahora bien, sé que el plato de hoy no es una ensalada como tal, pero está hecho con verduras (¡los guisantes cuentan!). Y también es un plato de acompañamiento excepcionalmente bueno para el Costillar de Cordero que acabo de publicar, así que declaro que cumple los requisitos.

También creo que es una excelente opción de guarnición para asados y otros grandes centros de mesa que hacen su aparición durante la temporada festiva. Me encanta cómo aporta un gran toque de color a cualquier mesa. Además, es algo diferente al habitual puré de patatas, ¿verdad?

Para hacer el puré de guisantes como es debido, como hacen los restaurantes de alta cocina, hay que empezar por saltear el ajo y los escualos en mantequilla antes de añadir los guisantes y el caldo. Este pequeño paso adicional marca la diferencia. Hace que el puré de guisantes tenga un sabor de lujo.

La razón por la que comparto esta receta es porque es una guarnición/salsa sugerida para un costillar de cordero empanado al romero que acabo de compartir. Para darle un toque propiamente británico, se puede añadir un poco de menta picada al puré, como una interpretación moderna y mucho más atractiva de la tradicional salsa de menta con cordero.

Cómo emplatar la comida

Si hay algo que aprendí por las malas en la escuela de cocina es que los elementos más sencillos -una guarnición de patatas fritas caseras, un pollo entero asado, hierbas picadas- suelen ponerte en un aprieto la primera vez que los intentas bajo la supervisión de un chef profesional.

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Qué tonta soy. Aunque parece imposible de estropear, y la mayoría de las versiones imperfectas -aunque pueden ser demasiado espesas, con trozos, blandas o carentes de sabor- son ciertamente comestibles, un puré de verduras cremoso puede requerir algunos conocimientos.

Las técnicas para hacer un puré pueden variar ligeramente dependiendo de si se trabaja con una raíz o una verdura con almidón (como las patatas o las calabazas con almidón), una verdura fibrosa o fibrosa (apio, calabaza espagueti, o cualquier cosa con una cáscara exterior como los guisantes o las judías), o una verdura muy absorbente como la berenjena. Pero hay que tener en cuenta algunas reglas generales.

La mayoría de las verduras darán lugar a purés más suaves si se cocinan completamente antes de machacarlas, mezclarlas o procesarlas, y si se eliminan todas las partes firmes o fibrosas, como la piel o las semillas, en algún momento del proceso. Para conseguir una cocción uniforme, asegúrese de preparar las verduras en trozos pequeños y uniformes, si es el caso: Se cocinarán a la misma velocidad, y su batidora (o molino de alimentos, o sus propias manos) tendrá más facilidad para alisarlas después.

Cómo untar la salsa en el plato

Tanto si es anfitrión de una cena como de una reunión familiar, querrá que la comida que presente tenga un aspecto y un sabor deliciosos. Una comida bien emplatada atrae simultáneamente a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, por lo que el aspecto de la comida es tan importante como su sabor.  Para muchos aspirantes a cocineros caseros, hacer que la comida sepa deliciosa es la parte fácil.  Emplatar y servir los platos con guarniciones y toques especiales para que también tengan un aspecto delicioso es lo que resulta más difícil. Es importante tener en cuenta que no hace falta ser un chef profesional para emplatar la comida en casa como si lo fuera. Un obstáculo común al que se enfrentan muchos aspirantes a chefs caseros es la falta de confianza en sus habilidades culinarias. Emplatar correctamente los alimentos para que parezcan preparados por un gran chef es bastante fácil si se conocen los consejos y trucos. Con un poco de conocimientos y mucha experimentación, pronto estarás presentando platos apetitosos dignos de la portada de Bon Appetit. Sigue estos cinco pasos para dar a tus comidas el impulso estético que necesitan.

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Emplatado de la salsa

Paso 2: Deja espacio en blanco y luego llénaloanuncioTorres empezó su plato dejando caer una porción de polenta cremosa, y luego añadió unas gotas de puré de melocotón. Fíjate en que en este punto deja intencionadamente mucho espacio en blanco. En parte, esto se debe a que está respetando una ley de la fotografía en este emplatado -la regla de los tercios- y está optando por emplatar fuera del centro. Pero como flujo de trabajo general, creará un espacio en blanco, y luego llenará gradualmente ese espacio con más colores y texturas a medida que avanza, comenzando con sus emparejamientos clave, y luego improvisando otros bocados para el cliente en el camino.Los líquidos como la polenta inician su proceso de emplatado porque tienden a rezumar durante la entrega a una mesa, y se mantienen más estables en la parte inferior del plato. También crea una capa de pegamento voluminosa sobre la que se colocará la chuleta de cerdo.

Paso 3: Mostrar la cizalla y el anuncio de la cocinaComo quiere que la polenta se coma definitivamente con la chuleta -un juego de carne y patatas- hace que se toquen en el plato como un maridaje. Pero, ¿por qué está cortada en rodajas? ¿Y por qué una de las chuletas está girada hacia un lado? “La corté así para que se viera el sellado y la cocción. Podría haberla cocinado poco hecha, pero supongo que ahora mismo me falta habilidad”, se ríe. Hay varias razones para ello. Mostrar el borde de la carne maillardizada y la proteína rosada o blanca del interior crea más color y textura para que se vea. (Y de maximizar los colores y las texturas es de lo que trata este estilo de emplatado). Además, para el buen comensal, algo como una gran chuleta de cerdo está siempre precortada para facilitar su consumo. Es un lujo no cortar, esencialmente. Y a decir verdad, muchos de los clientes fieles de los establecimientos de alta cocina son personas mayores que se benefician de comidas más accesibles.La otra gran ventaja de mostrar el chamuscado y el cocinero, justo en el plato, beneficia al cliente de una manera menos directa: La cocina puede asegurarse de que la proteína está perfectamente cocinada antes de llevarla a la mesa.

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