A que temperatura muere el anisakis

Salmón anisakis

La característica clínica de la anisakiasis gastrointestinal es un fuerte dolor abdominal después de comer pescado crudo. La anisakiasis intestinal es más infrecuente que la anisakiasis gástrica. La mayoría de los pacientes con anisakiasis intestinal necesitan hospitalización porque la anisakiasis puede causar obstrucción intestinal, íleo, peritonitis o perforación intestinal. Presentamos un caso de anisakiasis intestinal. Una mujer de 43 años presentó síntomas de dolor abdominal intermitente dos días después de comer pescado crudo. Su hermano había comido lo mismo y había sufrido anisakiasis gástrica. La ecografía abdominal de esta paciente mostró un engrosamiento localizado de la pared yeyunal con dilatación de la luz del yeyuno proximal y ascitis. Según la evolución clínica y las exploraciones, se le diagnosticó anisakiasis intestinal. La administración de prednisolona 5 mg/día y clorhidrato de olopatadina 10 mg/día mejoró sus síntomas rápidamente sin necesidad de hospitalización. La prednisolona se administró durante 10 días, y el clorhidrato de olopatadina se administró durante un total de 6 semanas según los hallazgos ecográficos. Seis meses después del tratamiento, la ecografía abdominal demostró hallazgos normales. Este caso demuestra que la ecografía fue bastante útil para el diagnóstico y la vigilancia de la anisakiasis intestinal. Además, el tratamiento con corticosteroides y un agente antialérgico podría ser una opción para los pacientes con anisakiasis intestinal.

Qué ocurre si se comen nematodos

El Anisakis es un género de nematodos parásitos que tienen ciclos de vida que involucran a peces y mamíferos marinos[1]. Son infecciosos para los humanos y causan anisakiasis. Las personas que producen inmunoglobulina E en respuesta a este parásito pueden tener posteriormente una reacción alérgica, incluida la anafilaxia, tras comer pescado infectado con especies de Anisakis.

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Las especies de Anisakis tienen ciclos vitales complejos que pasan por varios huéspedes a lo largo de su vida. Los huevos eclosionan en el agua de mar y las larvas son consumidas por crustáceos, generalmente eufásidos. Los crustáceos infectados son comidos posteriormente por peces o calamares, y los nematodos se introducen en la pared del intestino y se enquistan en una capa protectora, normalmente en el exterior de los órganos viscerales, pero ocasionalmente en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un pez infectado es comido por un mamífero marino, como una ballena, una foca, un león marino, un delfín u otro animal como un ave marina o un tiburón. El nematodo se excreta en el intestino, se alimenta, crece, se aparea y libera los huevos en el agua de mar en las heces del huésped. Como el intestino de un mamífero marino es funcionalmente muy similar al de un ser humano, las especies de Anisakis pueden infectar a los seres humanos que comen pescado crudo o poco cocinado.

Parásitos de los peces a los humanos

Las larvas de Anisakis no pueden pasar a su forma adulta en el ser humano, por lo que normalmente se excretan como parte de los residuos. Sin embargo, cuando el pescado parasitado se come crudo, el Anisakis puede, en raras ocasiones, penetrar en el estómago y la pared intestinal del ser humano. Cuando esto ocurre, el síntoma principal es un intenso dolor de estómago que se produce normalmente en las ocho horas siguientes al consumo. Otros síntomas acompañantes pueden ser náuseas, vómitos y urticaria.

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Caballa, salmón, arenque del Pacífico, calamar volante japonés, sardina, saurio del Pacífico, caballa atka de Okhotsk, bacalao del Pacífico y trucha. (Obsérvese que, a no ser que se les dé cebo vivo ya parasitado por Anisakis, la parasitación de peces de piscifactoría por Anisakis es prácticamente desconocida).

Cómo mata la congelación a los parásitos

¿Le gusta el pescado? ¿Quieres comer tus platos favoritos sin preocuparte de coger anisakiasis? Si es así, tenemos buenas noticias para ti. Este trastorno digestivo es fácil de evitar. Sigue leyendo y sabrás cómo darle esquinazo. Mientras tanto, también descubrirás quién es el responsable del problema y cómo puede llegar a tu mesa sin ser invitado.

Vayamos por partes y empecemos explicando qué es la anisakiasis. Como decíamos, es una alteración digestiva provocada por la ingesta de pescado o cefalópodos (calamares, pulpos o sepias) crudos o poco cocinados que han sido parasitados por larvas de anisákidos. Además, el consumo de productos del mar con Anisakis puede desencadenar una reacción alérgica.

Para matar el parásito, tenemos que cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC durante al menos un minuto. Si queremos comer pescado crudo o cocinarlo a baja temperatura, como hacemos con los boquerones en vinagre, el gravlax o el ceviche, tenemos que congelarlo primero. Para que esta precaución sea efectiva, hay que congelar el pescado a una temperatura no superior a -20ºC durante al menos cinco días. El aparato tiene que ser, como mínimo, un congelador de tres estrellas. También es importante tener en cuenta el volumen de pescado que vas a congelar: por ejemplo, si tienes un kilo de calamares, toda la masa tarda días en alcanzar esa temperatura. Si compras pescado congelado, el problema está resuelto, porque está ultracongelado, así que es seguro.

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